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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？
知识点1
麸质是什么？吃什么含麸质多
所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。
稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；
2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；
3.各种颜色的玉米；
4.藜麦、荞麦；
5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；
6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：
1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。
4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。
除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。
然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。
也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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东西问·中外对话 | “全球化”概念首倡者：“统一的西方”概念已经过时了******
中新社柏林4月22日电 题：“全球化”概念首倡者：“统一的西方”概念已经过时了
中新社记者 彭大伟
马丁·阿尔布劳(Prof. Martin Albrow)是西方率先提出“全球化”概念的学者之一，从事社会学职业生涯长达半个多世纪。马丁·阿尔布劳获剑桥大学博士学位，他是英国社会科学院院士、英国社会学会荣誉副主席、全球中国学术院荣誉院长。阿尔布劳教授近年来的研究方向转向中国，已出版两本研究人类命运共同体的专著。
中新社德国分社首席记者、中新网研究院副院长彭大伟近期与阿尔布劳教授进行了对话。阿尔布劳表示，人类无法回到新冠疫情前的世界，但全球范围内的科学家们围绕抗疫开展的大量合作本身就是一项全球性的进程，展现了全球化所取得的进展。
阿尔布劳认为，西方理解中国抗疫需要理解中国社会秩序所具备的历史基础，以及中国的执政党从中国传统中所汲取的治理智慧；中国的治理模式下，中央对社会的管理更加深入，也更有效率，这也造就了疫情下中西方表现的巨大差别。
图为马丁·阿尔布劳著作。供图针对中国能否避免“修昔底德陷阱”，实现和平崛起的问题，阿尔布劳认为，我们不应总是执着于旧式的地缘政治视角，而是更多地关注人工智能等新技术的发展，并且从国际社会的角度共同携手治理，进行对话与沟通，以引导新出现的技术向善，并管控风险。
图为马丁·阿尔布劳 供图对话实录摘编如下：
彭大伟：您认为新冠疫情对全球化的发展会造成怎样的影响？我们能否最终回到我们曾经熟悉的那个“疫情前的世界”？
阿尔布劳：简单地说，我的回答是“不能”。我们无法重回疫情暴发前的那个世界，这是因为我们本来就无法回到过去。疫情让我们看到，全球范围内的科学家们合作研究病毒、开发疫苗、交流信息，这就是一项全球性的进程，展现了全球化所取得的进展——至少在科学技术等领域。当前全球化的推动力来自于一种强大的压力，这种压力指向如何更好地通过技术控制住疾病、气候变化和实现军备控制等等。
彭大伟：我此前采访马丁·雅克先生时，他曾说，要想理解中国抗疫，西方最好去读一读孔子。西方是否应从中国的做法中获得借鉴？
阿尔布劳：在某种程度上，是的。我将儒家伦理视作中国古老的文化传统中非常重要的一个方面。两者是密不可分的。另一方面，我认为与儒家相关的若干实践，尤其是强调读古书、通过教育提升社会地位等，至今仍对中国社会具有十分深刻影响的因素。西方不应忘记的一个事实是，中国共产党是建立在中国数千年的传统之上的。尤其是考虑到中国传统中关于一个人应当通过知识和教育提升自身社会地位的部分，中国共产党是一个推动教育运动的政党，与纯粹的经济因素相比，它更重视文化价值、伦理因素。
西方理应理解中国传统中的这一关键思想。这意味着，当应对新冠大流行这样的灾难时，国家做的是去唤起社会价值中广泛的共识。中国的执政党从中国传统中汲取了治理智慧。在这一意义上，我赞同马丁·雅克所说，我们永远不应忘记中国社会秩序所具备的历史基础。
我想补充的是，除了历史传统外，中国共产党还从中央层级提供了非常强有力的推动力。基于此，中国的中央政府对社会的管理更加深入，也更有效率，尤其是借助现代技术的帮助后，这方面的管理效率之高(与西方相比)就更加突出。甚至在帝制时代的中国，这样的社会管理都是无法实现的。因此在疫情下，中国的表现和西方就有了巨大的差别。
彭大伟：您认为中国能真正实现和平崛起吗？
阿尔布劳：美国学者亨廷顿提出的“文明冲突论”，其立论建立在不同文化之间的深层次差异之上。但我并不真正相信这一理论，这是因为我认为不同文化可以共存，而且以一种相对和平的方式共存，并相互交流。不同文化之间或许会出现争端，但这并不意味着文化的差异性导致它们无法共存，共存是可能的。另一方面，至于“修昔底德陷阱”这一概念，与其说关注文化领域的现实，不如说更侧重于战略领域的现实。“修昔底德陷阱”关注的是这样一种事实，即“如果在一个单一世界里，有两方争夺主导权。那么要想避免爆发冲突，对双方而言都将变得十分艰难”。与文明的冲突相比，我认为第二种情景对世界构成更加真实的风险和威胁。
我并不认为我们未来一定会面临“修昔底德陷阱”。只要我们将精力集中在上述全球融合的领域，聚焦我们的共同之处，这就包括全球化的生活方式，一切能够将我们凝聚在一起的文化成果。我认为这将胜过那些持续希望向外扩张、挑动冲突的群体和组织的影响力。
资料图：中欧班列长安号跨里海、黑海班列首发。 西安国际港务区供图我更加担忧的是，由于某些偶然事件所引发的冲突和争端，例如人工智能的崛起，或是新型武器的发展。这是因为它们很容易就会发展到全自动的水平。各国在争夺新型武器的过程中也会卷入争斗。这些都是真实存在的风险，全世界都应该关注到这一风险。换言之，最大的风险不是地缘战略问题，而是新技术带来的后果。
彭大伟：假如真的要迎来“亚洲世纪”，西方已经准备好接受这样一个世纪了吗？西方会乐见亚洲成为世界中心吗？
阿尔布劳：我们所谈论的这个“西方”，其影响力目前看上去覆盖了世界的绝大多数地方，但“西方”绝对是在通向一个更加碎片化的方向。“西方”不会像美国人所希望的那样被视作一个整体。的确，美国总统拜登正在试图构建某种意义上的“民主国家联盟”，而这种做法已经近乎可笑了，因为拜登基本上是在邀请所有“不喜欢中国的国家”加入其中，而并不计较这些国家到底持什么政策、拥有什么政体。
我认为，“统一的西方”这样的概念已经过时了。从这个角度来看，中国的领导力如今在国际机制和国际组织中体现得淋漓尽致，中国正努力推动这些机制和组织聚焦于全球共同的目标，聚焦于务实的项目、为全世界树立榜样，正如中国在应对气候变化和发展太阳能发电等诸多领域所做的那样。
中国不仅拥有作出重大决策所需的资源和政治体制，更能够迅速地作出决策、且将其付诸实施。这是中国相比世界其它国家所具有的一项比较优势。
资料图：一处光伏基地。孙睿 摄彭大伟：您对中国推进实现共同富裕有何看法？
阿尔布劳：中国过去半个世纪以来的案例十分引人入胜。50年前，中国几乎没有什么能够被称为“福利国家”的要素。而在过去50年间，中国在教育和医疗等方面的公共福利持续得到增长。这是实现共同富裕的重要一环。
因此中国是具备实现共同富裕的要素的。中国人口数量众多，且十分勤劳。与此同时，中国的政府明白应该经常地引导富裕群体去帮助那些在经济生活中不够成功的人群。我们需要明白的是，仅通过勤劳是不足以创造财富的，还需要有竞争。在这一方面，中国政府表现出了极大的智慧，将竞争放在一个符合全体人民共同利益的水平上加以管理。
彭大伟：过去十年，中国特色社会主义进入新时代。您对中国这十年的发展有何看法？最重要的进展是什么？
阿尔布劳：过去十年最重要的特点之一是，中国共产党更加广泛地代表了道德、社会和伦理层面的价值，更好地代表了整个中华民族的社会意识(social conscience)。如果中国共产党能够更好地胜任这一角色，且这一角色越来越得到普遍的接受，正如近十年所发生的那样，那么(中国的)未来看上去是十分充满希望的。(完)
编者按：访谈全文收录在阿尔布劳新著《中国与人类命运共同体：探讨共同的价值与目标》(伦敦：环球世纪出版社，2021年版)，并在2022年伦敦国际书展面向全球推介。
（文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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