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来源：凤凰彩票漏洞2024-07-21 17:48

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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

宁夏固原统筹资源，提升农村地区救治水平******

　　马桂芳是宁夏回族自治区固原市西吉县偏城乡偏城村村医，从去年12月中旬开始，她带着村里的医生团队走村入户，为村里行动不便、独居等特殊情况的老人送药上门、协助就医。偏城乡卫生院通过综合老年人患基础疾病情况、疫苗接种情况、患病风险程度等因素，建立起分类管理机制，并设立关心关爱台账。

　　“将重点人群落实落细到家庭医生网格，做到每一名老年人都在网格内，都有责任人。”偏城乡卫生院院长康晓明说，卫生院从县上领取防疫健康“暖心包”后，及时发到各村卫生室，并由村医进村入户第一时间送到重点人群手里。

　　近日，宁夏成立自治区农村地区疫情防控工作专班，通过统筹医疗资源准备，加强疫苗接种和重点人群健康管理，强化医务人员、设备、药品和抗原试剂储备，提升医疗救治能力，有序推进农村地区的疫情应对准备和救治工作。

　　目前，宁夏多个县区免费向重点人群发放装有健康宣教材料、体温计、感冒药等物品的“健康防疫包”1万余个。

　　在固原市彭阳县，依托“乡镇党委—村(社区)党支部—网格(村民小组)党小组—党员联系户”四级组织架构，彭阳县集结党员干部1640名，按照“一个村社区建立一个联络群、一个群织起一张互助网”的原则，组建287支暖心配送服务小分队，为村民精准纾困解难。

　　随着《全区加强农村地区新冠肺炎疫情防控和健康服务工作方案》《新冠病毒感染者居家治疗指南》等出台，宁夏以城市医联体和县域医共体为基础，构建起自治区级和市级医院与县(区)、乡村的对口帮扶机制。

　　同时，利用远程诊疗系统和基层人工智能辅助诊疗系统，宁夏建立分级诊疗和转诊衔接网络，形成区、市、县三级医疗服务城乡联动机制。此外，宁夏已选派937名二级以上医疗机构医务人员支援基层，将培训工作延伸至村卫生室，切实提高基层医务人员居家健康监测、药物对症治疗和对高危群众的识别、诊断及处置能力。（人民日报记者秦瑞杰）

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

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