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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
再添一城除夕夜不禁烟花，多部门近年引导各地避免禁放一刀切****** 澎湃新闻记者 吕新文 据辽宁盘锦市政府网站1月8日消息，盘锦市政府当天作出《关于2023年春节期间烟花爆竹燃放管理的通告》称，2023年春节期间全市域范围内实行烟花爆竹限时燃放。 盘锦市规定，1月14日(腊月二十三)、1月21日(除夕)至26日(正月初五)、2月5日、6日(正月十五、十六)，每日7时至23时(除夕夜不限时)，可以燃放烟花爆竹。其他时间禁止任何单位和个人燃放烟花爆竹。 对于小区烟花爆竹燃放的管理，盘锦市政府规定，由物业服务企业或社区划定小区内烟花爆竹燃放区域。烟花爆竹燃放期间做好巡查值守、安全防火工作，及时劝阻和制止业主不规范燃放行为。节日期间，物业服务企业做好清扫保洁，烟花爆竹燃放遗留物在消除复燃起火隐患后，及时收集由环卫部门进行集中转运处理。 此前，2022年12月30日，辽宁大连市政府发布《关于做好2023年烟花爆竹燃放管控工作的通告》：控制燃放区域允许燃放时间为2023年1月14日(腊月二十三)、2023年1月21日(除夕)至2023年1月28日(正月初七)、2023年2月5日(正月十五)，每日7时至23时；控制燃放区域之外的地区允许燃放时间为2023年1月14日(腊月二十三)至2023年2月5日(正月十五)，每日7时至23时。控制燃放区域有：中山区、西岗区、沙河口区、甘井子区、高新园区全域，其他区市县(先导区)建成区为控制燃放区域。其他时间，禁止一切单位和个人燃放烟花爆竹。 除辽宁盘锦、大连外，山东东营、滨州等地明确春节期间在部分区域和个别时间段可以燃放烟花爆竹。 根据《东营市烟花爆竹燃放管理暂行办法》，在全市禁燃禁放区域内， 可以燃放烟花爆竹的时间分别是农历腊月二十三、除夕至正月初五，以及正月十五。 据滨州市政府官网发布的《滨州市烟花爆竹燃放管理办法》，在滨州市主城区(东、西、南、北外环路以内)，县(市、区)城区建成区限制燃放， 即自除夕至正月初五、正月十五可以燃放，其他时段不得燃放。 春节临近，是否燃放烟花爆竹的话题引发热议。 据人民政协网1月9日报道，宁波市政协十六届二次会议上，市政协委员屠嫩斐呼吁协调环保、安全和年俗仪式感之间的平衡，将宁波市烟花爆竹“禁燃令”改为“限燃令”，找回更多“年味儿”。 屠嫩斐建议，在年味、安全和污染之间找到平衡，尽快推进烟花爆竹依法规范、依法管理，启动《烟花爆竹安全管理条例》的修订工作，将燃放烟花爆竹对空气质量以及安全的影响控制在最低限度。 据中国新闻周刊1月7日报道，目前，《烟花爆竹安全管理条例》仍在修订中。澎湃新闻注意到，《烟花爆竹安全管理条例》的修订工作，涉及避免“禁放”一刀切全面(全区域、全时段)禁放烟花爆竹等内容。 应急管理部网站2019年12月13日公布对全国政协委员诸葛彩华《关于合理引导和规范烟花爆竹生产经营燃放，促进产业良性发展的提案》的答复称，2013年以来，烟花爆竹安全监管部际联席会议多次专题研究了《条例》修订工作，应急管理部会同公安部等有关部门深入研究诸葛彩华和相关人大代表、政协委员及相关单位、个人提出的意见建议，在修订《条例》工作中，对相关原则性规定予以细化，充分听取相关企业和行业协会商会的意见。应急管理部、公安部等有关部门积极引导各地方政府权衡利弊、科学评估、听取群众意见，综合考虑大气环境容量、传统习俗等因素，合理制定本地区烟花爆竹禁限放政策，科学规划烟花爆竹禁限放区域、时段，避免“禁放”一刀切全面(全区域、全时段)禁放烟花爆竹，鼓励地方政府、企事业单位、社会团体在春节、元宵节、中秋节等重大传统节日期间和庆典活动中组织专业燃放。2018年，应急管理部、公安部、交通运输部、市场监管总局《关于做好烟花爆竹旺季安全监管工作的通知》，再次明确地方人民政府要科学合理制定烟花爆竹禁放、限放政策，引导有燃放意愿的人民群众依法、安全、文明燃放烟花爆竹。 应急管理部在这份答复中表示，目前，全国烟花爆竹标准化技术委员会正在组织修订《烟花爆竹安全与质量》、研究制定《烟花爆竹环保性能评价方法》，将对个人燃放类烟花爆竹进行细分，明确安全环保技术指标，对烟花爆竹环保性能进行分级评价，考虑制订安全系数高、环境影响小、适宜于大部分区域燃放的烟花爆竹产品级别类别标准，以及适宜城市燃放的城市烟花标准，为地方政府因地制宜制定烟花爆竹燃放政策提供技术依据，为消费者选择适用的烟花爆竹产品提供指引，为烟花爆竹行业转型升级营造积极稳定的环境。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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